Σωστή επιλογή & συντήρηση κρέατος
Κάθε είδος κρέατος έχει τη δική του «προσωπικότητα» και κάποιες συγκεκριμένες ως προς τον τρόπο μαγειρέματος του δυνατότητες. Τα πλούσια σε συμπαγή μυϊκό ιστό τεμάχια, που είναι και τα πλέον ελκυστικά, (έχουν ελάχιστο συνδετικό ιστό), είναι και τα πιο ακριβά. Προορίζονται κυρίως για την «κουζίνα της ώρας». Συνήθως θα ετοιμασθούν με ξηρή θερμική επεξεργασία (κάρβουνα, φούρνο, μαντέμι, τηγάνι). Αλλά τεμάχια, από περιοχές του ζώου όχι και τόσο ελκυστικές, που είναι συνήθως πλούσια σε συνδετικό ιστό, ταιριάζουν καλύτερα για τη μαγειρική κατσαρόλας. Η θερμική επεξεργασία που υφίστανται είναι συνήθως υγρή (βραστά, στον ατμό) ή κάτι ενδιάμεσο (ψητά κατσαρόλας, ψητά τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο, λαδόκολλα, γάστρα κ.λπ.).
Έχοντας υπόψη την αξία των διάφορων τεμαχίων και τον τρόπο μαγειρικής για τον οποίο προορίζονται, είναι εύκολο να γίνει η σωστότερη επιλογή τους ανάλογα με το ποσό των χρημάτων που σκοπεύουμε να διαθέσουμε. Σε γενικές γραμμές ή γευστικότητα του κρέατος αυξάνεται όσο τα τεμάχια βρίσκονται προς το πρόσθιο μέρος του ζώου και όσο πιο ηλικιωμένο είναι αυτό. Τα κομμάτια όμως αυτά είναι πιο σκληρά. Αντίθετα τα τεμάχια που προέρχονται από το οπίσθιο τμήμα του ζώου και από νεαρά ζώα είναι πολύ τρυφερά όχι όμως και τόσο νόστιμα.
Τεμάχια κρέατος που πρόκειται να συντηρηθούν για σύντομο χρονικό διάστημα στο ψυγείο πρέπει να μην είναι περιτυλιγμένα με χαρτί, αλλά να τοποθετούνται σε κατάλληλο σκεύος, που επιτρέπει ελαφρώς τον αερισμό του, π.χ. σε γυάλινο μπολ, το οποίο καλύπτεται με ένα πιάτο και στη συνέχεια τοποθετείται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 4°C (στα επάνω ράφια του ψυγείου).
Με τον τρόπο αυτό το κρέας παραμένει φρέσκο για τρεις μέρες. Για να συντηρηθεί για ένα μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μπορεί να τοποθετηθεί σε γυάλινο μπολ και να καλυφθεί με λάδι. Δημιουργείται έτσι αναερόβιο περιβάλλον, το οποίο δεν επιτρέπει την ανάπτυξη των περισσότερων σαπρόφυτων.
Αλλοι τρόποι σύντομης συντήρησης του κρέατος είναι το βράσιμο του, αφού προηγουμένως κοπεί σε μερίδες, και το μαρινάρισμά του.
Οι μέθοδοι αυτοί είναι δεσμευτικές και κατάλληλες για έναν ορισμένο τρόπο μαγειρέματος που θα ακολουθήσει. Το μαρινάρισμα εκτός από τη συντήρηση εξασφαλίζει και την τρυφερότητα του κρέατος, λόγω της διόγκωσης του κολλαγόνου που προκαλεί. Τέλος, το κρέας μπορεί να συντηρηθεί για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα αν καταψυχθεί.
Ψήστης δεν γίνεσαι, γεννιέσαι
«Ψήστης δεν γίνεσαι, γεννιέσαι» λένε, οι Γάλλοι, αναγνωρίζοντας ένα ιδιαίτερο χάρισμα και όχι μόνο ένα απλό ταλέντο σε κείνους που ξέρουν να κουμαντάρουν τη φωτιά και να παρουσιάζουν το κρέας ζουμερό στο εσωτερικό του, καθώς οι χυμοί και το αίμα του φυλακίστηκαν πίσω από την κρούστα που σχηματίστηκε γρήγορα με την επαφή με τη δυνατή φωτιά. Είναι τέχνη να αναγνωρίζεις τα σημάδια και να ξέρεις πότε είναι ψημένο όσο εσύ θέλεις το κρέας. Είναι τέχνη να ξέρεις να απομακρύνεις ή να πλησιάζεις στη φωτιά το ψητό για να το φέρεις στον επιθυμητό βαθμό ψησίματος.
Μα πριν από αυτό, θα πρέπει να γνωρίζεις το ίδιο το κρέας. Να ξέρεις να το διαλέξεις. Να το κόψεις ή έστω να ζητήσεις να στο κόψουν όπως εσύ θέλεις, και να το προετοιμάσεις πριν το ψήσεις. Όσο κι αν φαίνεται εύκολο –«πέταξε μια μπριζόλα στη φωτιά, χαράς στο πράγμα!»– το ψήσιμο δεν είναι απλό!!!!!!!!!!!.
Βασικό ρόλο παίζει το πού θα ψηθεί το κρέας. Στη θράκα, δηλαδή στη σιγανή φωτιά, που μένει ενώ «χωνεύουν» τα κάρβουνα, σε μια σχάρα γκαζιού, σε μια πλάκα, στο μαντεμένιο τηγάνι, στο κλειστό μπάρμπεκιου. Υπάρχουν όλες αυτές οι λύσεις και ακόμα περισσότερες. Η απόσταση που θα έχει το κρέας από τη φωτιά, το «στήσιμο» αντικριστά από αυτή ή πάνω της καθορίζει επίσης τον τρόπο ψησίματος.
