Ράτσες Κρεάτων και η σημασία τους 
 

 Οι φυλές των βοοειδών, τα βοσκοτόπια τους, η διατροφή τους, η ηλικία και το φύλο των ζώων, αλλά και το κόψιμο και το σίτεμα του κρέατος, η στιγμή του αλατίσματος, οι χρόνοι και οι τρόποι ψησίματος, οι μαρινάδες που θα χρησιμοποιηθούν ή και δεν θα χρησιμοποιηθούν, όλα, μα όλα, παίζουν σημαντικό ρόλο σε αυτό που θα βάλουμε τελικά στο πιάτο.

 Οι απόψεις διίστανται. Συχνά ακούμε να μιλάνε με ενθουσιασμό για το ελληνικό κρέας, αλλά όσοι έχουν ασχοληθεί σοβαρότερα με το θέμα γνωρίζουν ότι ακόμα και τα βοοειδή που εκτρέφονται στην Ελλάδα –ώστε να μας επιτρέπεται να μιλήσουμε για ελληνικά κρέατα– είναι διασταυρώσεις με μη γηγενείς φυλές. Όπως λέει χαρακτηριστικά ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, «Ακόμα και οι παλιές ντόπιες ράτσες της Θράκης σήμερα διασταυρώνονται με Simmental από τη Σερβία». Οι φυλές που διασώζονται είναι ως επί το πλείστον γαλακτοπαραγωγικές. Το μοσχαρίσιο και βοδινό κρέας στην ελληνική αγορά (τόσο σε εστιατόρια όσο και σε κρεοπωλεία) προέρχεται από τια παρακατω διάσημες κρεατοπαραγωγικές ράτσες.

• Simmental

Μεγαλόσωμη φυλή των βουνών που κατάγεται από το Όμπερλαντ, στο καντόνι της Βέρνης. Τα ζώα ξεχωρίζουν για το λευκό και κόκκινο τρίχωμά τους. Το κρέας τους είναι τρυφερό, με σωστά κατανεμημένο το ενδομυϊκό λίπος. Σήμερα η Simmental αναπαράγεται στα περισσότερα μέρη της Ευρώπης και σε αρκετά στη Βόρεια Αμερική.

• Hereford

Φυλή που κατάγεται από τις ακτές της Βόρειας Θάλασσας και συγκεκριμένα από την περιοχή του Herefordshire, στη δυτική Αγγλία. Το τρίχωμα των ζώων είναι βαθυκόκκινο και το σώμα τους μεσαίων διαστάσεων. Βοοειδή από αυτή τη φυλή έχουν αναπαραχθεί σε ολόκληρο τον κόσμο, κυρίως στις ΗΠΑ και την Αυστραλία. Όταν τα ζώα είναι ελευθέρας βοσκής, το κρέας τους είναι ιδιαίτερα γευστικό και το λίπος τους δεν πλεονάζει, όπως συχνά παρατηρούμε στα σταβλισμένα.

• Black Angus

Διάσημη φυλή που κατάγεται από τη Σκοτία και συγκεκριμένα από την περιοχή του Angus και του Aberdeenshire. Τα ζώα είναι μέτριου μεγέθους, σπάνια ξεπερνούν το 1,35 μ. και συνήθως δεν φέρουν κέρατα, πράγμα που επιτρέπει να συνυπάρχουν χωρίς το ένα να τραυματίζει το άλλο. Όταν το τρίχωμα των ζώων είναι μαύρο ονομάζονται «Black Angus» και όταν είναι βαθυκόκκινο, «Red Angus». Το 18ο αιώνα ο κτηνοτρόφος Hugh Huston κατέληξε σε μια φυλετική επιλογή, που έδωσε καταπληκτικά αποτελέσματα. Το κρέας των Black Angus είναι πολύ εύγευστο και, παρότι έχει αρκετό λίπος, είναι κατανεμημένο με ωραίο τρόπο (persille), πράγμα που του επιτρέπει να ψήνεται σωστά.

• Limousine

Γαλλική φυλή βοοειδών από το Limousin, στον κεντρικό ορεινό όγκο της Γαλλίας (Massif Central), που φημίζεται για την ικανότητα διασταύρωσης της με άλλες φυλές. Τα ζώα αυτής της φυλής είναι μεγαλόσωμα, με ολοκόκκινο τρίχωμα. Το κρέας τους παρουσιάζει γευστικό ενδιαφέρον σε κάθε ηλικία του ζώου. Στη Γαλλία πολλές φορές φέρει κόκκινη ετικέτα ποιότητας, το λεγόμενο «label rouge». Ξεχωρίζει για τη νοστιμιά του, το λιγοστό του λίπος, το οποίο είναι ωραία κατανεμημένο ανάμεσα στους μυς του ζώου.

• Charolaise

Φυλή που κατάγεται από τη Βουργουνδία και συγκεκριμένα από τις περιοχές του Charolais και Brionnais, οι οποίες βρίσκονται ανάμεσα στους ποταμούς Λίγηρα και Αρκόνς. Τα ζώα είναι μεγαλόσωμα και το τρίχωμά τους λευκό ως υπόλευκο, χωρίς άλλα σημάδια. Το κρέας τους όμως διαχωρίζεται σε πέντε ή έξι ποιοτικές κατηγορίες. Το πιο παράδοξο είναι ότι συχνά στην περιοχή τα ζωντανά περνούν από... διαγωνισμούς για να πάρουν μια κατάταξη. Αναφερόμενος σε αυτή τη φυλή, ο Bernard Loiseau, περιέγραψε κάποτε το λόγο για τον οποίο προτιμά κρέατα που προέρχονται από τρίχρονα ζώα. Δήλωσε λοιπόν ότι, «το κρέας για να είναι καλό, θα πρέπει να είναι κόκκινο, με πλούσιο διάσπαρτο λίπος, γιατί το λίπος ‘‘τρέφει’’ το κρέας και το κάνει μαλακό, χυμώδες και γευστικό. Και θα πρέπει μάλιστα να έχει σιτέψει για τρεις τουλάχιστον εβδομάδες».

• Wagyu

Τα συνθετικά της λέξης Wa-Gyu σημαίνουν αντίστοιχα Ιαπωνία και βόδι. Wagyu είναι μια φυλή, η οποία κατάγεται από την πόλη Kobe που βρίσκεται στο νησί Honsu, στην περιφέρεια Hyogo κοντά στην Οζάκα. Τα ζώα της φυλής Wagyu έχουν μεσαίες διαστάσεις, είναι κόκκινα ή μαύρα, και τα παχαίνουν με εντατικό ρυθμό. Φημίζονται για το λίπος τους, το οποίο, σε αντίθεση με τις άλλες φυλές, δεν είναι ενδομυϊκό, καθώς δεν βρίσκεται ανάμεσα στους μυς, αλλά αντίθετα επικάθεται σε αυτούς. Οι Ιάπωνες εκτροφείς το επιτυγχάνουν κάνοντας μασάζ στα ζώα, παίζοντας κλασική μουσική στις φάρμες και αναμειγνύοντας ένα μέρος μπίρας μέσα στο νερό που καταναλώνουν τα ζώα. Το κρέας με αυτόν τον τρόπο αποκτά το χαρακτηριστικό άρωμα του βουτύρου, γίνεται ιδιαίτερα τρυφερό και η γεύση του ντελικάτη.