Τρόποι κοπής …
Σε όλες σχεδόν τις χώρες όπου έχει αναπτυχθεί η τέχνη του ψησίματος του μοσχαρίσιου ή του βοδινού κρέατος, υπάρχει και μια «σχολή» για το πώς θα πρέπει να κόβεται το ζώο σε κομμάτια, ώστε να αξιοποιείται καλύτερα με το ψήσιμο.
Όλοι συμφωνούν ότι το κορυφαίο κομμάτι του μοσχαρίσιου κρέατος προέρχεται από το άνω μεσαίο τμήμα της ράχης από όπου –σύμφωνα με την αμερικάνικη «σχολή»– κόβουν τα short ribs και τα rib eye steak.
Από το αμέσως επόμενο –προς τα κάτω– μέρος της ράχης προέρχεται το short loin, από το οποίο βγαίνει και το porterhouse steak.
Λίγο πριν από το μηρό και από τη ράχη προς την κοιλιά κόβεται το sirloin, λιγότερο τρυφερό αλλά και πολύ πιο γευστικό από το short loin.
Εμβόλιμα ακολουθεί το tenderloin, το πιο μαλακό από όλα φιλέτο, από το οποίο βγαίνει και το λεγόμενο filet mignon.
Ακολουθούν προς τα κάτω, το top και το bottom sirloin.
Η αγγλική κοπή δίνει μικρότερα κομμάτια. Το επάνω μεσαίο τμήμα της ράχης τεμαχίζεται οριζοντίως σε fore rib και σε thin rib, ακολουθεί ατεμάχιστο ολόκληρο το sirloin και στη συνέχεια το rump, το οποίο περιλαμβάνει τα κομμάτια αυτά που οι Αμερικανοί ορίζουν ως sirloin, tenderloin και άνω μέρος του bottom sirloin.
Στη γαλλική κοπή το μέσο τμήμα της ράχης περιλαμβάνει τις μπριζόλες (milieu de train de cotes), την μπριζόλα χωρίς κόκαλα (entrecote), το νουά-αντρεκότ (noix-entrecote), το τμήμα του πίσω μέρους της ράχης, το κιλότο (rumsteak + aiguillette baronne), το φιλέτο, την κόντρα με πλευρές της σπαλομπριζόλας (aloyau + milieu de train de cotes).
Αυτή η διαφορετική ορολογία μάς οδηγεί να χρησιμοποιούμε χωριστά ονόματα για να περιγράψουμε παρεμφερή κομμάτια. Ένας ασφαλής τρόπος για να καταλήξουμε στην κοπή που επιθυμούμε είναι να ζητάμε πάντα από τον κρεοπώλη ή το σερβιτόρο να προσδιορίζει από πού προέρχεται το κομμάτι που μας προτείνουν. Δοκιμάζοντας και καταγράφοντας αυτά που μας αρέσουν, θα καταλήξουμε πιο εύκολα στην παραγγελία μας.
Λένε ότι οι γυναίκες προτιμούν το χωρίς κόκαλο rib eye steak ή το tender-cut tenderloin και οι άντρες το T-bone steak, το cowboy steak ή το porterhouse steak που περιλαμβάνει και μέρος του rib eye, που είναι πιο μεγάλα και με κόκαλο, αλλά αυτά όλα είναι μάλλον σχετικά.
Με σος ή σκέτο;
Πολλοί θα πουν ότι για να απολαύσεις ένα μεγάλο κομμάτι κρέας, πέρα από τις σαλάτες και τις τηγανητές πατάτες, χρειάζεσαι μια συνοδευτική σάλτσα.
Η κλασική επιλογή στο δυτικό κόσμο είναι σίγουρα η bearnaise, μια σάλτσα με βάση τους κρόκους των αυγών, βρασμένο ξίδι και βούτυρο που αρωματίζεται με σχοινόπρασο και εστραγκόν.
Μια δεύτερη κλασική επιλογή είναι η sauce au roquefort (με ροκφόρ ή μπλε τυριά), η σάλτσα μανιταριών, η σάλτσα κόκκινου κρασιού και, τέλος, η sauce au poivre (vert), με φρέσκο πράσινο πιπέρι ή μαύρο χοντρο-κοπανισμένο πιπέρι).
Ενδεικτικά λέμε πως οι Αμερικανοί προτείνουν συνήθως ως συνοδευτικά τα τηγανητά δαχτυλίδια κρεμμυδιών, ψητές πατάτες, την πιο γλυκιά barbecue sauce, μια πιο καυτερή σάλτσα ντομάτας, διάφορα καυτερά και γλυκίζοντα relish φρούτων, σάλτσα μουστάρδας και κρασιού, relish κρεμμυδιών και καυτερής πιπεριάς.
Πολλά από αυτά είναι παραλλαγές από τις σάλτσες της λατινοαμερικάνικης κουλτούρας, που πέρασαν μαζί με τη λατρεία του κρέατος και στη Βόρεια Αμερική.
