Ευρώπη Vs Αμερική
Μπορεί οι Γάλλοι να θεωρούν ότι κατέχουν μυστικά του ψησίματος στο δυτικό κόσμο, αλλά σήμερα ο κόσμος έμαθε να εκτιμά και τα νοτιο-αμερικάνικα asados. Τα asados είναι κομμάτια βοδινού ή μοσχαρίσιου κρέατος που ψήνονται σε σχάρες, τις parrillas. Είναι πολύ δημοφιλή στις περιοχές της λατινο-αμερικάνικης πάμπας (Αργεντινή, Ουρουγουάη, Χιλή και Παραγουάη).
Όταν οι λαοί αυτοί ετοιμάζουν τα ασάδος τους, το γεύμα ξεκινά φυσικά από ψητά λουκάνικα και μικρά, δευτερευούσης σημασίας κρέατα που προηγούνται των μεγάλων ψητών. Σε κάθε χώρα υπάρχουν διαφορετικές απόψεις για το πώς πρέπει να ψηθεί το κρέας, αλλά η κοινή συνισταμένη είναι ότι τα κρέατα ΔΕΝ μαρινάρονται και αλατίζονται πριν έρθουν σε επαφή με τη φωτιά ή ενίοτε κατά τη διάρκεια του ψησίματος, άποψη που δεν υιοθετείται στην Ευρώπη, όπου πιστεύουμε ότι το αλάτι σφίγγει το κρέας και το κάνει σκληρό. Η θερμοκρασία του ψησίματος ελέγχεται από την απόσταση την οποία έχει το κρέας από τη φωτιά, προτιμούν το αργό ψήσιμο, πράγμα που σημαίνει ότι για ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος που ψήνεται ολόκληρο σε αρκετή απόσταση από την πηγή θερμότητας, μπορεί να απαιτούνται και δύο ώρες.
Στην Αργεντινή, στην Παταγονία και στη Χιλή καρφώνουν ένα μεγάλο ξύλο στο χώμα και ψήνουν asados al palo (μεγάλα κομμάτια κρέατος ή ολόκληρο το ζώο, αν πρόκειται για αρνί ή χοιρινό), όρθια εκτεθειμένα στη φωτιά των «ζωντανών» κάρβουνων.
Οι πιο χαρακτηριστικές σάλτσες που συνοδεύουν τα asados –όχι όμως το φιλέτο– είναι στην Αργεντινή: η chimichurri (ένα μείγμα ψιλοκομμένου μαϊντανού, ξερής ρίγανης, σκόρδου, αλατοπίπερου, πάπρικας, ελαιόλαδου) και η σάλτσα criolla (με τομάτα, κρεμμύδια, ξίδι). Στη Χιλή συνηθίζουν τη σάλτσα pebre (πουρές από διάφορα μυριστικά χόρτα, πιπεριές τσίλι και σκόρδο).
Οι Βραζιλιάνοι πάλι φημίζονται για τα churrascos τους, κρέατα που είναι κομμένα σε μεγάλα κομμάτια και έντονα αλατισμένα, τα οποία ψήνουν με τον ίδιο σχεδόν τρόπο με τους Αργεντινούς, αλλά χρησιμοποιούν πολύ περισσότερα μυριστικά και συνηθίζουν να περνούν σε μεγάλες μεταλλικές σούβλες και να τα μοιράζουν κατευθείαν από τις σούβλες στα πιάτα, χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο ειδικό μαχαίρι.
Μαρινάδες και Αλάτια
Υπαρχουν διαφορα ειδη αλατιων : πχ. ανθός αλατιού με λουλούδια, προέλευσης Πακιστάν. Αλάτι γκρίζο, χοντρό, ακατέργαστο. Αλάτι χοντρό Ιμαλαΐων. Ροζ κρύσταλλος αλατιού από τα Ιμαλάια. Αφρίνα.
Όσους σεφ και ψήστες κι ρωτήσεις, οι γνώμες συγκλίνουν: Το μοσχαρίσιο ή το βοδινό κρέας που προορίζεται για το μπάρμπεκιου ή το γκριλ δεν θέλει μαρινάρισμα. Το μυστικό είναι να έχει ωριμάσει σωστά, να έχει σιτέψει από πριν, δηλαδή. Στη χώρα μας η νομοθεσία είναι ανελαστική και απαγορεύει το σίτεμα στα εστιατόρια και τις ψησταριές. Αυτό όμως δεν ισχύει για τα σπίτια και έτσι, αν θέλετε, μπορείτε να αγοράσετε το κρέας που θα ψήσετε και να το κρατήσετε μερικές μέρες στη συντήρηση του ψυγείου σας για να ωριμάσει καλύτερα. Μυστικά θα σας αποκαλυφθούν, αν ξέρετε πού να ζητήσετε ένα σωστά σιτεμένο κρέας στο εστιατόριο και δοκιμάζοντάς το θα καταλάβετε γιατί και οι παππούδες μας προτιμούσαν τα σιτεμένα κρέατα. «Κανένα ‘‘μπαγιάτικο’’ έχεις;», ρωταμνε οι εμπειροι καταναλωτες τους κρεοπολες τους.
Οι μαρινάδες είναι καλες για τα κυνήγια, τα χοιρινά ή τα κοτόπουλα που στεγνώνουν εύκολα και απολαύστε το μοσχαρισιο κρέας σας αυτούσιο, με κάποιο χοντρό αλάτι ή αφρίνα, που θα τονίσουν την πρωτογενή γεύση του. Ιδανικά θα σας σύστηναμε το γκρίζο αλάτι (celtic grey sea salt), τον ανθό του αλατιού (fleur de sel) από την «Guermantes», ένα γκρίζο (sel gris) ή το πιο χοντρό και με άνισους κρυστάλλους αλάτι από το Maldon.
